oldstu
04-28-2005, 05:17 PM
Trước sức mạnh quân sự hùng hậu của 8 nước phương Tây cùng liên minh đánh Trung Quốc, Từ Hy Tây Thái Hậu nhà Thanh (Trung Quốc) tự hiểu rằng con đường tốt nhất là dùng ngoại giao để giải quyết. Thái thú Lý Hồng Chương được giao sứ mạng gặp gỡ các sứ thần Tây phương. Mở đầu cho mối giao hảo này, một yến tiệc linh đình nhất đời nhà Thanh được tổ chức vào Tết Nguyên Đán năm 1874 có mời sứ thần nước ngoài tham dự tại Duy An Cung. Thực khách gồm 400 người, thực đơn có 140 món, khai tiệc đúng 12 giờ đêm giao thừa năm 1874, kéo dài đến giờ Tý đêm mồng 7 Tết, chi phí 98 triệu hoa viên Trung Quốc, tương đương 374 ngàn lượng vàng, được chuẩn bị trước 11 tháng 6 ngày, cần đến 1750 người phục dịch. Ngay từ rằm tháng 2 năm Quý Dậu (1873), mỗi tỉnh Trung Quốc được lệnh cử 10 đầu bếp xuất sắc nhất về kinh đô hội ý thảo thực đơn. Sau gần hai tháng hội ý, các đầu bếp đã thống nhất một thực đơn gồm 140 món, trong đó có 7 món cực kỳ đặc biệt . Trong 7 ngày đêm yến tiệc ấy, mỗi ngày chỉ dùng 1 món.
Quan khách nhận được thiệp mời ngay từ 23 tháng Chạp năm 1873, gồm 212 vị trong phái đoàn bát quốc liên minh nước ngoài cùng 188 công thần được tuyển chọn của triều Thanh. Đêm 30 Tết, tất cả tề tựu tại Duy An Cung, cùng lúc ấy, Thái Hậu Từ Hay dự lễ Trừ tịch ở Tôn Long Miếu. Sau 3 hồi chiêng trống long phụng vang lên, là hồi khánh ngọc báo tin Thái Hậu xuất cung. Quan khách đồng loạt đứng dậy hướng về long kiệu - nơi Tây Thái Hậu ngự - do 8 vệ sĩ lực lưỡng khiêng. Lý Hồng Chương khom mình tới vén rèm long kiệu. Thái Hậu Từ Hy khẽ lách mình ra, gật chào quan khách. Thái Hậu rực rỡ trong chiếc áo bào đỏ, có thêu rồng vàng uốn khúc, đầu đội mũ bình thiên, đến chỗ ngồi, phẩy nhẹ phất trần mời quan khách an toạ. 3 hồi chiêng trống vang lên, thay mặt triều đình nhà Thanh, thái thú Lý Hồng Chương phát biểu ý kiến về ý nghĩa buổi tiệc nhằm thắt chặt tình hữu nghị giữa nhà thành với các nước phương Tây. Thay mặt 8 nước, sứ thần nước Anh đáp từ. 3 tiếng ngọc khánh báo hiệu đại yến bắt đầu. Quan khách ngồi cách nhau khoảng thước tây. Sau lưng mỗi người có 2 nô tỳ nam và nữ phục dịch. Món ăn thứ nhất được dọn lên.
Cứ ăn hết một món, nhạc lại tấu lên một bản. Dùng đúng 5 món, thực khách được uống một chén rượu thuốc nước có tác dụng tiêu thực. Rượu đãi khách cũng là rượi đại bổ. Nhà bếp dọn lên mỗi ngày 20 món, trong đó có một món đặc biệt nhất như đã nói trên. Cứ mỗi lần dùng một món mới là Thái Hậu lại gõ ngọc khánh, một viên nội giám lại vòng tay xướng tên món ăn.
BẢY MÓN ĂN ĐẶC BIỆT TRONG BỮA TIỆC CỦA TỪ HY THÁI HẬU
1 :Cỏ Phương Chi
Cỏ Phương Chi mọc trên đá, mở ngọn núi Thái Hàng. Cỏ này chỉ vào những năm nhuận mới mọc, mọc một lần trong năm ấy, vào ngày Trung thu, sống rất ngắn ngày (khoảng từ 1 tháng đến tháng rưỡi), gặp phải ngọn gió bắc đầu mùa là khô héo liền. Muốn lấy cỏ, trước đó một ngày phải dắt lên núi một con ngựa đực trắng tuyền. Mặt trời vừa mọc, dẫn ngựa tới phiến đá có cỏ, đợi ngựa ăn xong, chém ngựa chết ngay, sau đó, mổ bụng lấy dạ dày đem về chế thuốc, phơi khô. Tương truyền, cỏ này mát, trừ bách bệnh. Trong bữa tiệc đãi khách, cỏ Phương Chi được nấu với Long Tu, người ăn vào sẽ sảng khoái tinh thần, suốt cả tháng không thấy mệt mỏi.
2: Chuột Bao Tử
Chuột đồng được bắt về nuôi cho ăn toàn gạo trộn trứng gà và các vị thuốc bổ, uống nước sâm và lê ép. Mỗi ngày chuột được tắm rửa 2 lần bằng nước trầm thơm và dầu hương liệu hảo hạng. Món chuột bao tử lấy từ lứa con, cháu của các con chuột trên. Đầu bếp rất khéo, bọc chuộc bên ngoài bằng lớp bột như bánh bao, khi người ăn đưa bánh lên miệng sẽ nghe được tiếng kêu của chuột còn sống bên trong. Món này bổ tì, vị, bổ mắt. Trong bữa ăn, sứ thần Bồ Đào Nha đành khiếm lễ từ chối món này khi thấy đuôi chuột ngọ nguậy trong miệng sứ thần các nước bạn.
3: Tinh Tượng
Nhà bếp lựa chọn những tai yến to, tốt tại bờ biển phía Nam, nấu với nước nhân sâm và đường Cao Ly. Sau đó nhồi bột phấn Kiết Châu với nước lê Vân Nam, nấu khô lại, nặn thành từng hình voi nhỏ, bỏ vào lò nung chín, cứng đặc lại. Người ta khoé trên lưng các con voi ấy một lỗ nhỏ cho vừa một bong bóng cá đã ngâm thuốc bắc phơi khô nhét vào được. Tượng tinh (khí voi) được bỏ vào bong bóng cá này, đem đi hấp. Trong bữa tiệc, quan khách lấy kim vàng chọc thủng rồi cho chất ấy chảy vào chén bạc mà uống. Món này bổ lục phủ ngũ tạng, trị dứt các chứng nhức mỏi.
4: Trứng Công
Công làm nem đã là món quý, món trứng chim công lại càng quý hơn vì khó lấy được trứng công (khó gần ổ trứng vì công sẽ chống cự dữ dội để bảo vệ trứng, nhiều khi công phá vỡ ổ trứng, không cho người lấy). Muốn đãi khách món này, cần 100 con khỉ được huấn luyện để trộm trứng công. Kết quả thu được 500 trứng đãi khách, nhưng khỉ chết mất một phần ba.
5: Óc Khỉ
Gần núi Thiên Hoa ở Sơn Đông có rừng lê được gọi là Lê Ngọc Căn, trị được các bệnh cam, thận, nhiệt uất, ho kinh niên. Rừng lê này bị một bầy khỉ ở đó chén sạch, vì vậy thịt khỉ ở đây thơm, ngon, đại bổ, ăn vào trị được bệnh bán thân bất toại. Tương truyền óc khỉ này lại bổ hơn cả. Số khỉ Thiên Hoa Sơn đem đãi khách là 80 con, toàn loại choai choai, chưa thay lông, cứ 5 người ăn một bộ óc khỉ. 80 con khỉ này được tẩm bổ hàng ngày. Trước giờ đãi khách, mỗi con khỉ trên được đặt vào một lồng nhỏ - trông giống như cái trống con - có thể mở, khép dễ dàng, một đầu khoét lỗ vừa đủ cho đầu khỉ ló lên được; lồng có gông đặc biệt để khỉ không nhúc nhích được. Khi ăn, người phục dịch cầm chiếc chày ngà giáng xuống đầu khỉ, cái đập này đã được luyện tập, đủ khiến con khỉ chết ngay, không kịp kêu lên một tiếng. Sau đó, rưới nước sâm nóng lên đầu khỉ để óc tái đi một chút. Quan khách sẽ dùng muỗng bạc múc óc khỉ ra ăn.
6: Heo Sữa Phúc Châu
Vùng Phúc Châu (Trung Quốc) có giống heo quý, thịt thơm, ngon, chuyên ăn một loại củ (giống như củ Hoành Tinh) mọc ở đồi Châu Tịch Xương. Bữa tiệc đãi khách gồm 100 con heo sữa, là giống heo 2 tháng của giống heo Phúc Châu này. Những con heo đó được đập chết (không chọc tiết, làm lông), thui qua một lượt cho chóng hết lớp lông. Xong, mổ bụng bỏ hết ruột gan rồi ướp các loại thuốc bổ quý trong 3 ngày, đem chưng cách thủy. Lúc ấy thịt heo vô cùng thơm ngon, xương rất mềm.
7 :Sơn Dương Trùng
Được lệnh của Tây Thái Hậu, các thợ săn Hồ Bắc - sau gần một tháng lặn lội rừng sâu núi thẳm - bắt được 6 con dê núi đang có chửa tại một cánh rừng vùng Thiên Tân. Đàn dê này được chăm sóc cẩn thận, hàng ngày ăn toàn cỏ Vân Nam và Quảng Tây tải về. Đây là cỏ "Đông trùng hạ thảo", loại cỏ quý, là vị thuốc bổ can thận (cỏ này mùa hạ mịn màng, đến mùa đông, từ ngọn cỏ xuất hiện một loại sâu như sâu dâu, ăn rất bổ). Ăn cỏ quý này, lại ăn thêm các lá cây thuốc bổ khác, 6 con dê núi ngày càng mập mạp, đẻ ra lứa con cũng mạnh khoẻ, to lớn hơn so với đồng loại. Dê con này vừa đúng 2 tháng tuổi, được chọn lấy 14 con giao cho nhà bếp làm lông, moi ruột. Sau đó, chúng được ngâm vào thùng gỗ to đựng nước gừng và rượu quý. Sau ngày thứ 2, dê được vớt ra bỏ vào bể bằng sứ chứa sữa dê tươi và nước sâm nhung. Tiếp 2 ngày ngâm nữa, người ta lấy hoa sen trắng (đã được tách nhánh hoa và ghim kim vàng xuyên từ hương sen đến cuống hoa) cắm đầy mình dê. Để vậy, ngâm đến ngày thứ 10 (đúng hôm mông 7 tiệc tàn), xuất hiện những con trùng trắng muốt đầy trong hoa sen. Nhà bếp nhặt lấy trùng sơn dương này chế biến thành món ăn, có tác dụng bổ, khoẻ, trị các bệnh lao phổi, tê bại, bán thân bất toại.
Quan khách nhận được thiệp mời ngay từ 23 tháng Chạp năm 1873, gồm 212 vị trong phái đoàn bát quốc liên minh nước ngoài cùng 188 công thần được tuyển chọn của triều Thanh. Đêm 30 Tết, tất cả tề tựu tại Duy An Cung, cùng lúc ấy, Thái Hậu Từ Hay dự lễ Trừ tịch ở Tôn Long Miếu. Sau 3 hồi chiêng trống long phụng vang lên, là hồi khánh ngọc báo tin Thái Hậu xuất cung. Quan khách đồng loạt đứng dậy hướng về long kiệu - nơi Tây Thái Hậu ngự - do 8 vệ sĩ lực lưỡng khiêng. Lý Hồng Chương khom mình tới vén rèm long kiệu. Thái Hậu Từ Hy khẽ lách mình ra, gật chào quan khách. Thái Hậu rực rỡ trong chiếc áo bào đỏ, có thêu rồng vàng uốn khúc, đầu đội mũ bình thiên, đến chỗ ngồi, phẩy nhẹ phất trần mời quan khách an toạ. 3 hồi chiêng trống vang lên, thay mặt triều đình nhà Thanh, thái thú Lý Hồng Chương phát biểu ý kiến về ý nghĩa buổi tiệc nhằm thắt chặt tình hữu nghị giữa nhà thành với các nước phương Tây. Thay mặt 8 nước, sứ thần nước Anh đáp từ. 3 tiếng ngọc khánh báo hiệu đại yến bắt đầu. Quan khách ngồi cách nhau khoảng thước tây. Sau lưng mỗi người có 2 nô tỳ nam và nữ phục dịch. Món ăn thứ nhất được dọn lên.
Cứ ăn hết một món, nhạc lại tấu lên một bản. Dùng đúng 5 món, thực khách được uống một chén rượu thuốc nước có tác dụng tiêu thực. Rượu đãi khách cũng là rượi đại bổ. Nhà bếp dọn lên mỗi ngày 20 món, trong đó có một món đặc biệt nhất như đã nói trên. Cứ mỗi lần dùng một món mới là Thái Hậu lại gõ ngọc khánh, một viên nội giám lại vòng tay xướng tên món ăn.
BẢY MÓN ĂN ĐẶC BIỆT TRONG BỮA TIỆC CỦA TỪ HY THÁI HẬU
1 :Cỏ Phương Chi
Cỏ Phương Chi mọc trên đá, mở ngọn núi Thái Hàng. Cỏ này chỉ vào những năm nhuận mới mọc, mọc một lần trong năm ấy, vào ngày Trung thu, sống rất ngắn ngày (khoảng từ 1 tháng đến tháng rưỡi), gặp phải ngọn gió bắc đầu mùa là khô héo liền. Muốn lấy cỏ, trước đó một ngày phải dắt lên núi một con ngựa đực trắng tuyền. Mặt trời vừa mọc, dẫn ngựa tới phiến đá có cỏ, đợi ngựa ăn xong, chém ngựa chết ngay, sau đó, mổ bụng lấy dạ dày đem về chế thuốc, phơi khô. Tương truyền, cỏ này mát, trừ bách bệnh. Trong bữa tiệc đãi khách, cỏ Phương Chi được nấu với Long Tu, người ăn vào sẽ sảng khoái tinh thần, suốt cả tháng không thấy mệt mỏi.
2: Chuột Bao Tử
Chuột đồng được bắt về nuôi cho ăn toàn gạo trộn trứng gà và các vị thuốc bổ, uống nước sâm và lê ép. Mỗi ngày chuột được tắm rửa 2 lần bằng nước trầm thơm và dầu hương liệu hảo hạng. Món chuột bao tử lấy từ lứa con, cháu của các con chuột trên. Đầu bếp rất khéo, bọc chuộc bên ngoài bằng lớp bột như bánh bao, khi người ăn đưa bánh lên miệng sẽ nghe được tiếng kêu của chuột còn sống bên trong. Món này bổ tì, vị, bổ mắt. Trong bữa ăn, sứ thần Bồ Đào Nha đành khiếm lễ từ chối món này khi thấy đuôi chuột ngọ nguậy trong miệng sứ thần các nước bạn.
3: Tinh Tượng
Nhà bếp lựa chọn những tai yến to, tốt tại bờ biển phía Nam, nấu với nước nhân sâm và đường Cao Ly. Sau đó nhồi bột phấn Kiết Châu với nước lê Vân Nam, nấu khô lại, nặn thành từng hình voi nhỏ, bỏ vào lò nung chín, cứng đặc lại. Người ta khoé trên lưng các con voi ấy một lỗ nhỏ cho vừa một bong bóng cá đã ngâm thuốc bắc phơi khô nhét vào được. Tượng tinh (khí voi) được bỏ vào bong bóng cá này, đem đi hấp. Trong bữa tiệc, quan khách lấy kim vàng chọc thủng rồi cho chất ấy chảy vào chén bạc mà uống. Món này bổ lục phủ ngũ tạng, trị dứt các chứng nhức mỏi.
4: Trứng Công
Công làm nem đã là món quý, món trứng chim công lại càng quý hơn vì khó lấy được trứng công (khó gần ổ trứng vì công sẽ chống cự dữ dội để bảo vệ trứng, nhiều khi công phá vỡ ổ trứng, không cho người lấy). Muốn đãi khách món này, cần 100 con khỉ được huấn luyện để trộm trứng công. Kết quả thu được 500 trứng đãi khách, nhưng khỉ chết mất một phần ba.
5: Óc Khỉ
Gần núi Thiên Hoa ở Sơn Đông có rừng lê được gọi là Lê Ngọc Căn, trị được các bệnh cam, thận, nhiệt uất, ho kinh niên. Rừng lê này bị một bầy khỉ ở đó chén sạch, vì vậy thịt khỉ ở đây thơm, ngon, đại bổ, ăn vào trị được bệnh bán thân bất toại. Tương truyền óc khỉ này lại bổ hơn cả. Số khỉ Thiên Hoa Sơn đem đãi khách là 80 con, toàn loại choai choai, chưa thay lông, cứ 5 người ăn một bộ óc khỉ. 80 con khỉ này được tẩm bổ hàng ngày. Trước giờ đãi khách, mỗi con khỉ trên được đặt vào một lồng nhỏ - trông giống như cái trống con - có thể mở, khép dễ dàng, một đầu khoét lỗ vừa đủ cho đầu khỉ ló lên được; lồng có gông đặc biệt để khỉ không nhúc nhích được. Khi ăn, người phục dịch cầm chiếc chày ngà giáng xuống đầu khỉ, cái đập này đã được luyện tập, đủ khiến con khỉ chết ngay, không kịp kêu lên một tiếng. Sau đó, rưới nước sâm nóng lên đầu khỉ để óc tái đi một chút. Quan khách sẽ dùng muỗng bạc múc óc khỉ ra ăn.
6: Heo Sữa Phúc Châu
Vùng Phúc Châu (Trung Quốc) có giống heo quý, thịt thơm, ngon, chuyên ăn một loại củ (giống như củ Hoành Tinh) mọc ở đồi Châu Tịch Xương. Bữa tiệc đãi khách gồm 100 con heo sữa, là giống heo 2 tháng của giống heo Phúc Châu này. Những con heo đó được đập chết (không chọc tiết, làm lông), thui qua một lượt cho chóng hết lớp lông. Xong, mổ bụng bỏ hết ruột gan rồi ướp các loại thuốc bổ quý trong 3 ngày, đem chưng cách thủy. Lúc ấy thịt heo vô cùng thơm ngon, xương rất mềm.
7 :Sơn Dương Trùng
Được lệnh của Tây Thái Hậu, các thợ săn Hồ Bắc - sau gần một tháng lặn lội rừng sâu núi thẳm - bắt được 6 con dê núi đang có chửa tại một cánh rừng vùng Thiên Tân. Đàn dê này được chăm sóc cẩn thận, hàng ngày ăn toàn cỏ Vân Nam và Quảng Tây tải về. Đây là cỏ "Đông trùng hạ thảo", loại cỏ quý, là vị thuốc bổ can thận (cỏ này mùa hạ mịn màng, đến mùa đông, từ ngọn cỏ xuất hiện một loại sâu như sâu dâu, ăn rất bổ). Ăn cỏ quý này, lại ăn thêm các lá cây thuốc bổ khác, 6 con dê núi ngày càng mập mạp, đẻ ra lứa con cũng mạnh khoẻ, to lớn hơn so với đồng loại. Dê con này vừa đúng 2 tháng tuổi, được chọn lấy 14 con giao cho nhà bếp làm lông, moi ruột. Sau đó, chúng được ngâm vào thùng gỗ to đựng nước gừng và rượu quý. Sau ngày thứ 2, dê được vớt ra bỏ vào bể bằng sứ chứa sữa dê tươi và nước sâm nhung. Tiếp 2 ngày ngâm nữa, người ta lấy hoa sen trắng (đã được tách nhánh hoa và ghim kim vàng xuyên từ hương sen đến cuống hoa) cắm đầy mình dê. Để vậy, ngâm đến ngày thứ 10 (đúng hôm mông 7 tiệc tàn), xuất hiện những con trùng trắng muốt đầy trong hoa sen. Nhà bếp nhặt lấy trùng sơn dương này chế biến thành món ăn, có tác dụng bổ, khoẻ, trị các bệnh lao phổi, tê bại, bán thân bất toại.